Πόσο έχει αλλάξει το ψωμί που τρώμε σήμερα – Ένας καθηγητής εξηγεί

*Γράφει ο κ. Γεώργιος Ζακυνθινός, καθηγητής Τεχνολογίας, Ασφάλειας και Ανάπτυξης Λειτουργικών Τροφίμων και Υγειοπροστατευτικών Προϊόντων στη Δημόσια Υγεία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής

Το ψωμί υπήρξε πάντα κάτι περισσότερο από τροφή· είναι σύμβολο πολιτισμού, μνήμης και κοινότητας. Από τα πρώτα καρβέλια των αρχαίων πολιτισμών μέχρι το «καρβέλι του φούρνου της γειτονιάς», το ψωμί εξέφραζε τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, το μόχθο, αλλά και τη συντροφικότητα.

Στη σύγχρονη εποχή, ωστόσο, το ψωμί έχει υποστεί μια βαθιά μεταμόρφωση. Η παραδοσιακή διαδικασία ζυμώματος και ωρίμανσης έχει αντικατασταθεί από βιομηχανικά πρότυπα παραγωγής. Πολλά ψωμιά που εμφανίζονται ως «φρέσκα» είναι στην πραγματικότητα κατεψυγμένα προϊόντα, τα οποία ψήνονται επιτόπου σε φούρνους ή σούπερ μάρκετ για να αποκτήσουν το άρωμα του «φρεσκοφουρνισμένου». Έτσι, το ψωμί διατηρεί την εικόνα του φρέσκου, αλλά έχει χάσει σε ζωντάνια, διατροφική αξία και τοπικότητα.

Από πού έρχεται το ψωμί μας σήμερα

Η Ελλάδα, αν και χώρα με μακραίωνη παράδοση στη σιτοκαλλιέργεια, καλύπτει μόνο το 30–40% των αναγκών της σε σιτάρι, εισάγοντας το υπόλοιπο από την Ε.Ε., τη Ρωσία, τον Καναδά και την Ουκρανία. Το αλεύρι που φτάνει στους φούρνους είναι συνήθως μίγμα από διαφορετικές ποικιλίες, προσαρμοσμένο στις απαιτήσεις της βιομηχανίας για σταθερότητα και όγκο.

Η αλυσίδα χωράφι–αλεύρι–φούρνος έχει αποσυνδεθεί από τον τόπο και τον άνθρωπο: ο παραδοσιακός φούρνος αντικαταστάθηκε από αλυσίδες προψημένων προϊόντων, ενώ η κατεψυγμένη ζύμη έχει γίνει το κυρίαρχο υπόστρωμα της αρτοποιίας. Αυτή η ζύμη, παρασκευασμένη και καταψυγμένη σε εργοστάσια, επιτρέπει μαζική παραγωγή, αλλά απομακρύνει το ψωμί από τη φυσική του υπόσταση ως «ζωντανό προϊόν».

Τι τρώμε πραγματικά: Από πού ξεκινά;

Kατηγορίες ψωμιού

Στοιχεία για την υγεία – Διατροφική αξία και επιπτώσεις

Πίνακας για τις πιθανές επιδράσεις στην υγεία

Κοινωνικές και οικονομικές επιπτώσεις

Το κρίσιμο περιβαλλοντικό αποτύπωμα

Προζύμι: ζωντανός μικρόκοσμος και φυσική προβιοτική τροφή

Το προζύμι δεν είναι απλώς ένα μέσο φουσκώματος. Είναι μια ζωντανή συμβίωση μικροοργανισμών – γαλακτικών βακτηρίων και άγριων ζυμών – που λειτουργούν όπως τα προβιοτικά.

Κατά τη μακρά φυσική ζύμωση (24–48 ώρες), αυτοί οι μικροοργανισμοί:
• Μεταβολίζουν σάκχαρα του αλευριού σε οργανικά οξέα.
• Αναπτύσσουν φυσικά ένζυμα που βελτιώνουν την πέψη.
• Μειώνουν τα επίπεδα της γλουτένης, καθιστώντας το ψωμί πιο ανεκτό σε άτομα με ευαισθησία (όχι κοιλιοκάκη).
• Αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα βιταμινών του συμπλέγματος Β, μαγνησίου και ψευδαργύρου.

Έτσι, το προζυμένιο ψωμί θεωρείται λειτουργική ή προβιοτική τροφή – συμβάλλει στην ισορροπία της εντερικής μικροχλωρίδας και στην καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών (FAO, 2023).

Αντίθετα, στα βιομηχανικά ψωμιά, η ταχεία ζύμωση με εμπορική μαγιά και η χρήση βελτιωτικών εξουδετερώνουν τα φυσικά οξέα και τη μικροβιακή ποικιλία, αφαιρώντας αυτήν την προβιοτική διάσταση.

Τι είναι το προζύμι (sourdough starter) η μικροβιολογία και η προέλευσή του

• Το προζύμι είναι μια ζωντανή μικροβιακή καλλιέργεια που φτιάχνεται απλά από αλεύρι και νερό. Στην καλλιέργεια αναπτύσσονται μυκήτων/ζυμών και γαλακτοβάκιλλων (lactic acid bacteria, LAB) που συνεργάζονται: οι ζύμες παράγουν CO₂ (φούσκωμα) και τα LAB παράγουν οξέα (γι’ αυτό η χαρακτηριστική «ξινίλα») και χαμηλώνουν το pH. Αυτή η συμβίωση δίνει άρωμα, σταθερότητα και μπορεί να μειώνει phytic acid, να βελτιώνει την απορρόφηση μετάλλων και -σε κάποιες περιπτώσεις- την πέψη.

Από πού «έρχεται» το προζύμι; (φυσική και βιομηχανική προέλευση)

• Παραδοσιακή/σπιτική δημιουργία: Σπόροι μικροβίων προέρχονται από το ίδιο το αλεύρι και το περιβάλλον (αέρα, επιφάνειες). Με τακτικά ταΐσματα (flour+water) δημιουργείται σταδιακά σταθερός πληθυσμός ζυμών+LAB.

• Επαγγελματική/βιομηχανική χρήση: Υπάρχει πλέον και βιομηχανικό/τυποποιημένο «προζύμι» – ξηρά ή υγρά παρασκευάσματα, στελέχη LAB/ζυμών επιλεγμένα για σταθερότητα, ή προκαθορισμένα σκευάσματα που δίνουν «sourdough flavour» γρήγορα. Σε μεγάλο μέρος της βιομηχανίας χρησιμοποιούν συνδυασμούς τεχνικών: μικρό ποσοστό προζυμιού + εμπορική μαγιά ή «προζυμένιες σκόνες» ώστε να επιτευχθεί γεύση σε σύντομο χρόνο. Αυτό σημαίνει: υπάρχει και βιομηχανοποιημένο προζύμι/συντόμευση διαδικασίας.

Σημείωση: στο εμπόριο βλέπουμε όλο και περισσότερο «στυλ προζυμιού/ sourdough-style» ή «φτιαγμένο με προζύμι/made with sourdough» αλλά χωρίς νομική σαφήνεια — υπάρχει και το φαινόμενο του «ψευδοπροζυμιου/fake sourdough» (π.χ. marketing χωρίς πραγματική παραδοσιακή ζύμωση). Έχει αναφερθεί δημοσίως ότι πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν σύντομα ή τροποποιημένα σχήματα ώστε να μιμηθούν το προφίλ γεύσης χωρίς πλήρη, αργή ζύμωση /ωρίμανση.

Βασικές κατηγορίες «ζύμης/ψωμιού»

Πιθανές επιπτώσεις από έτοιμα/κατεψυγμένα/βιομηχανικά ψωμιά

Διατροφικός εμπλουτισμός και ευάλωτες ομάδες

Σε πολλές χώρες, η αρτοποιία αξιοποιείται ως όχημα δημόσιας υγείας μέσω του υποχρεωτικού εμπλουτισμού αλεύρων.

Στη Μεγάλη Βρετανία, από το 2024 εφαρμόζεται η νομοθεσία που προβλέπει προσθήκη φυλλικού οξέος (βιταμίνη Β9) σε όλα τα άλευρα, με στόχο την πρόληψη συγγενών ανωμαλιών του νευρικού σωλήνα σε έμβρυα και την ενίσχυση της διατροφής των εγκύων.

Αντίστοιχες πολιτικές υπάρχουν στις ΗΠΑ, τον Καναδά και την Αυστραλία, με θετικά αποτελέσματα στη δημόσια υγεία (UK Department of Health, 2023).

Στην Ελλάδα, ο εμπλουτισμός αλεύρων δεν εφαρμόζεται συστηματικά, παρά το γεγονός ότι οι ανάγκες συγκεκριμένων ομάδων -παιδιών, εγκύων, ηλικιωμένων- θα μπορούσαν να καλυφθούν αποτελεσματικά μέσω στοχευμένων πρακτικών.

Το ψωμί, ως καθημερινό τρόφιμο σχεδόν καθολικής κατανάλωσης, θα μπορούσε να αποτελέσει φορέα βασικών μικροθρεπτικών συστατικών όπως:
• Σίδηρος και φυλλικό οξύ για εγκύους.
• Ασβέστιο και βιταμίνη D για παιδιά και εφήβους.
• Βιταμίνες Β12 και φυτικές ίνες για ηλικιωμένους.

Η πρόκληση είναι ο εμπλουτισμός αυτός να συνδυαστεί με παραδοσιακές τεχνικές ζύμωσης, όπως το προζύμι, το οποίο μπορεί να τροποποιήσει τη βιοδιαθεσιμότητα των προστιθέμενων ουσιών. Οι μικροοργανισμοί του προζυμιού μπορούν να ενισχύσουν την απορρόφηση του σιδήρου και να διασπάσουν αντιθρεπτικά μόρια (φυτικά οξέα) που περιορίζουν τη θρεπτική αξία των δημητριακών.

Διατροφικές και υγειονομικές επιπτώσεις

Η σύγκριση παραδοσιακού και βιομηχανικού ψωμιού αναδεικνύει τη σημασία της φυσικής ζύμωσης για τη δημόσια υγεία:

Πίνακας συγκριτικός παραδοσιακού και βιομηχανικού ψωμιού

Η διαφορά δεν είναι μόνο ποσοτική αλλά ποιοτική: το προζυμένιο ψωμί λειτουργεί προληπτικά σε διατροφικές ανεπάρκειες, ενώ τα βιομηχανικά προϊόντα συνδέονται με παχυσαρκία, δυσανεξίες και μεταβολικά νοσήματα (WHO, EFSA, 2022).

Κοινωνικές, oικονομικές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις

Η εκβιομηχάνιση της αρτοποιίας έχει πολυεπίπεδες επιπτώσεις:

• Κοινωνικά, οδηγεί σε απώλεια παραδοσιακής γνώσης και αποδυνάμωση του κοινωνικού ιστού των γειτονιών.
• Οικονομικά, ενισχύει τις μεγάλες αλυσίδες και τις εισαγωγές εις βάρος των μικρών παραγωγών.
• Περιβαλλοντικά, αυξάνει το ανθρακικό αποτύπωμα μέσω μεταφορών, κατάψυξης και απορριμμάτων, ενώ η σπατάλη ψωμιού αποτελεί σημαντικό ποσοστό των τροφικών αποβλήτων στην Ευρώπη (FAO, 2023).
• Η παραγωγή ψωμιού από τοπικά σιτηρά, παραδοσιακούς μύλους και φυσική ζύμη μπορεί να μειώσει το αποτύπωμα άνθρακα έως και 40% σε σχέση με το κατεψυγμένο ψωμί βιομηχανικής αλυσίδας (Water Footprint Network, 2024).

Πολιτικές και στρατηγικές προτάσεις

Για να ανακτηθεί η αξία του ψωμιού ως τροφής και πολιτισμικού αγαθού, απαιτείται μια εθνική στρατηγική «Αληθινού Ψωμιού» με άξονες:

α) Διαφάνεια και Ποιότητα
• Νομοθετική κατοχύρωση του όρου «προζυμένιο ψωμί».
• Υποχρεωτική σήμανση προέλευσης αλεύρου και ένδειξη «κατεψυγμένης ζύμης».
• Δημιουργία πιστοποίησης ΠΟΠ/ΠΓΕ για ελληνικά ψωμιά με φυσική ζύμωση.

β) Δημόσια Υγεία και εμπλουτισμός
• Πιλοτικά προγράμματα εμπλουτισμού αλεύρων με φυλλικό οξύ, σίδηρο και βιταμίνη D, με προζυμένια ζύμωση για φυσική απορρόφηση.
• Συνεργασία με το Υπουργείο Υγείας και τα πανεπιστήμια για αξιολόγηση των αποτελεσμάτων.
• Ενσωμάτωση ολικής και προζυμένιας αρτοποιίας στα σχολικά και νοσοκομειακά γεύματα.

γ) Τοπική Παραγωγή και Εκπαίδευση
• Ενίσχυση μικρών φούρνων και τοπικών αλυσίδων εφοδιασμού.
• Εκπαιδευτικά προγράμματα για νέους αρτοποιούς στις τεχνικές φυσικής ζύμωσης.
• Σύνδεση αγροτών–μύλων–φούρνων μέσω συνεταιριστικών σχημάτων.

δ) Περιβάλλον και Βιωσιμότητα
• Κίνητρα για χρήση ελληνικού σιταριού και ανανεώσιμης ενέργειας στους φούρνους.
• Εφαρμογή eco-label με βάση το ανθρακικό αποτύπωμα ψωμιού.
• Προγράμματα μείωσης σπατάλης και επαναχρησιμοποίησης πλεονάζοντος ψωμιού.

Συμπέρασμα

Το ψωμί, τροφή απλή αλλά ιερή, βρίσκεται στο σταυροδρόμι ανάμεσα σε δύο κόσμους: τον παλιό, ζωντανό κύκλο της γης και της κοινότητας, και τον νέο, βιομηχανικό κύκλο της ταχύτητας και της ανωνυμίας.

Η επιστροφή στην αλήθεια του ψωμιού, με φυσική ζύμωση, τοπικά σιτηρά και διατροφική φροντίδα, δεν είναι ρομαντισμός. Είναι πολιτική πράξη για τη δημόσια υγεία, την οικονομική δικαιοσύνη και την περιβαλλοντική ισορροπία.

Ένα ψωμί που τρέφει και δεν απλώς γεμίζει, που διατηρεί τη μικροβιακή του ζωή και μεταφέρει την αξία του τόπου, μπορεί να γίνει παράδειγμα μιας νέας διατροφικής δημοκρατίας.

Η επένδυση σε προζυμένιο, εμπλουτισμένο και βιώσιμο ψωμί είναι επένδυση σε ένα μέλλον με γεύση, ουσία και ευθύνη.

Τελικά, το ψωμί μπορεί να ξαναγίνει σύμβολο ποιότητας, αυτάρκειας και κοινότητας, αν επανενώσουμε τον αγρότη, τον μύλο, τον φούρνο και τον καταναλωτή σε έναν δίκαιο, διαφανή και βιώσιμο κύκλο. Η επένδυση στην αλήθεια του ψωμιού – στο φυσικό, τοπικό και χωρίς πρόσθετα προϊόν – δεν είναι επιστροφή στο παρελθόν· είναι βήμα προς ένα υγιές και υπεύθυνο μέλλον.

Διαβάστε επίσης

Φρυγανιές αντί για ψωμί: Πόσο έξυπνη είναι αυτή η αντικατάσταση

Άσθμα: Το «ζωντανό» ψωμί με ειδική ζύμωση που προστατεύει τους πνεύμονες

Κορεσμός: Τρία τρόφιμα που δεν πρόκειται να μας χορτάσουν ποτέ – Θα εκπλαγείτε

Πηγή: www.ygeiamou.gr